皮蛋里的松花到底是什么？怎么吃皮蛋才更健康？《中國科學(xué)報(bào)》采訪了有關(guān)專家。

皮蛋多由雞蛋或鴨蛋腌制而成，由于帶有松枝樣的美麗花紋，又被稱作松花蛋。

“皮蛋的形成，其實(shí)就是蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿性環(huán)境下變性的過程?！?/span>

華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任劉少偉對《中國科學(xué)報(bào)》說，“而皮蛋上的松花，是金屬離子（主要是鎂離子）和蛋清中蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物結(jié)合形成的纖維狀氫氧化鎂水合晶體。”

皮蛋腌制過程中，堿向蛋內(nèi)滲透，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)分子伸展、重排、交聯(lián)后，形成堿致凝膠。

凝膠是否透明，與蛋白質(zhì)變性過程中分子重排的取向是否整齊有關(guān)。如果排列整齊，則凝膠整體透明度相對較高，反之透明度較低。

“鎂離子形成晶體就出現(xiàn)花紋。我們平時(shí)看到黃色透明的皮蛋內(nèi)部花紋清晰一些，而深褐色的皮蛋顏色太深，一般只能看到表面的花紋?！眲⑸賯フf。

“黃色皮蛋和深褐色皮蛋是兩種比較典型的皮蛋產(chǎn)品。”江西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授涂勇剛告訴《中國科學(xué)報(bào)》，“深褐色皮蛋較常見，黃色透明皮蛋在四川等省區(qū)比較受歡迎?！?/span>

“皮蛋和松花蛋本質(zhì)上是一種東西。通常腌制時(shí)間短，顏色偏黃一點(diǎn)；隨著腌制時(shí)間慢慢增長，顏色就越來越深?！?/span>

劉少偉說，“兩種食物主要是口感和風(fēng)味上有差別，另外隨著腌制條件的不同，蛋白質(zhì)的生成物稍有不同，營養(yǎng)成分稍有區(qū)別，但區(qū)別不大?！?/span>

營養(yǎng)又“消炎”

專家認(rèn)為，在營養(yǎng)方面，松花蛋較鴨蛋、雞蛋含更多礦物質(zhì)，其中脂肪和總熱量稍有下降，而且能夠促進(jìn)營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸。

民間更是有上火吃皮蛋的習(xí)慣，有時(shí)會(huì)用皮蛋來解決咽喉痛、便秘等問題。“夏天人們愛吃皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌涼菜就有這個(gè)原因?！蓖坑聞傉f。

對此，涂勇剛團(tuán)隊(duì)曾做過實(shí)驗(yàn)證明。相關(guān)成果在《中國食品學(xué)報(bào)》上刊發(fā)。

“中醫(yī)所說的‘上火’范圍較廣，包括西醫(yī)的炎癥。我們用現(xiàn)代炎癥模型做了驗(yàn)證?！?/span>

因?yàn)槠さ暗鞍字饕煞质堑鞍踪|(zhì)，腌制過程中會(huì)分解為多肽等物質(zhì)。涂勇剛團(tuán)隊(duì)就從多肽角度，研究了其抗腸炎活性。

“我們從皮蛋中分離并鑒定出了幾個(gè)肽，發(fā)現(xiàn)它有非常好的抗炎活性，從細(xì)胞和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方面做了一些抗炎活性與機(jī)制研究?！蓖坑聞傉f，“我們運(yùn)用現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)方法揭示了皮蛋‘去火’的機(jī)理，驗(yàn)證其功效?！?/span>

吃多少 怎么吃

“吃皮蛋比吃水煮蛋利于人體消化和吸收。經(jīng)過強(qiáng)堿腌制，蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生降解，經(jīng)過體內(nèi)消化后產(chǎn)物更豐富，其中有更多的肽段，效果會(huì)更好。但和水煮蛋相比，皮蛋中的維生素會(huì)在腌制過程中被堿破壞掉。”

涂勇剛說，“總體而言，二者營養(yǎng)成分差別不會(huì)特別大?！?/span>

采訪中專家表示，傳統(tǒng)皮蛋腌制過程中會(huì)加入氧化鉛，目的是堵住蛋殼上的小洞孔，阻止堿進(jìn)一步滲入導(dǎo)致蛋清溶化，但這樣會(huì)增加“鉛超標(biāo)”風(fēng)險(xiǎn)。

現(xiàn)在正規(guī)廠家生產(chǎn)的皮蛋均采用無鉛工藝，因此“安全方面不用擔(dān)心”。

“有記載的人類食用皮蛋歷史就有700多年。皮蛋是經(jīng)過人們長期實(shí)踐驗(yàn)證過、安全上沒有問題的食品?！蓖坑聞傉f。

劉少偉則認(rèn)為，皮蛋雖好，也不宜多吃。“其實(shí)沒有研究說皮蛋吃多少合適，但按照均衡飲食原則，每天攝入皮蛋不超過兩枚為宜?！眲⑸賯フf，“皮蛋鈉含量約是鮮鴨蛋的5倍，建議每周食用次數(shù)不超過2次，每次食用量不超過50克?！?/span>

“我們平時(shí)做實(shí)驗(yàn)時(shí)，因?yàn)橐穱L，吃得比較多?！蓖坑聞傉f，“其實(shí)并沒有適宜飲食量標(biāo)準(zhǔn)，但皮蛋是堿性的，吃多了可能對胃不太好。另外，吃的時(shí)候加些醋，不但能中和一下堿性，還能改善口味。”

《中國科學(xué)報(bào)》 (2021-04-09 第4版 綜合 原標(biāo)題為《誰給皮蛋“紋”的身》)